Aardappelkoekjes met eiersalade

Fotografie Henk Brandsen ©

Krokant, Koel, Hartig, Mild

Als je denkt dat de smaak van bosuien te sterk is, kun je die vervangen door verse bieslook. Deze aardappelkoekjes zijn heerlijk in combinatie met allerlei salades, maar ook bij gerookte vis, garnalen en dunne plakjes vlees.

2 kleine porties

  • 1 ei
  • 2 kleine lente-uitjes
  • 3 takjes peterselie
  • 1 eetlepel mayonaise
  • snufje zout
  • snufje peper
  • 1 kleine aardappel
  • scheut olijfolie

Kook het ei 8 minuten in kokend water. Laat het onder de koude kraan schrikken. Laten afkoelen.

Hak de lente-ui en de peterselie fijn. Pel het ei, snijd het klein en meng het met ¾ van de ui, ¾ van de peterselie, de mayonaise, een snufje zout en een snufje peper.

Schil de aardappel. Rasp de aardappel op een fijne rasp, spoel de geraspte aardappel niet af! Meng met een snufje zout en een snufje peper en laat het in een zeef uitlekken.

Verhit een flinke  scheut olie in een grote koekenpan. Schep 6 lepeltjes geraspte aardappel naast elkaar in de pan. Druk ze plat met de achterkant van een lepel en bak ze in een paar minuten aan beide kanten gaar, goud bruin en krokant. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Leg de aardappelkoekjes op twee kleine bordjes. Verdeel de eiersalade erover en bestrooi met de achtergehouden lente-ui en peterslie.

Tip: De helft van de mayonaise in dit recept kun je vervangen door ongepasteuriseerde yoghurt of zure room. Zorg wel dat je alles goed mengt.

Voor 4 personen: Vermenigvuldig het recept keer twee en serveer als voorgerecht.